Gestión de alérgenos en la industria alimentaria: los 14 obligatorios
Actualizado: julio de 2026
La gestión de alérgenos es el conjunto de medidas que evitan la presencia involuntaria de alérgenos en un alimento y garantizan su declaración correcta. El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de 14 alérgenos de declaración obligatoria, y las normas IFS, BRCGS y FSSC exigen un plan documentado de control de la contaminación cruzada.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 define 14 alérgenos que deben declararse siempre que estén presentes:
- Cereales que contienen gluten: trigo (incluidas la espelta y el trigo khorasan), centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas, y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos derivados.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, etc.).
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentración superior a 10 mg/kg o 10 mg/l.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Contaminación cruzada por alérgenos
El riesgo no está solo en los ingredientes, sino en la contaminación cruzada: trazas de un alérgeno que pasan a un producto que no debería contenerlo. Para controlarla se aplican medidas como la separación de líneas, la secuenciación de la producción (fabricar primero lo que no lleva el alérgeno), la limpieza validada entre cambios de producto y los códigos de color de los utensilios.
La matriz de alérgenos
La matriz de alérgenos cruza cada producto con cada uno de los 14 alérgenos e indica si está presente como ingrediente o por posible contaminación cruzada. Es la base para el etiquetado y para decidir las medidas de control en planta.
Etiquetado y "puede contener"
La declaración de los alérgenos presentes como ingrediente es obligatoria y debe destacarse en la lista de ingredientes. La advertencia precautoria del tipo "puede contener" es hoy voluntaria y solo debe usarse cuando existe un riesgo real de contaminación cruzada que no se ha podido eliminar, nunca como protección genérica. La Comisión Europea trabaja en armonizar este etiquetado precautorio, por lo que conviene seguir su evolución normativa.
Cómo lo digitaliza Quali-IA
Quali-IA mantiene la matriz reglamentaria de los 14 alérgenos, vincula cada producto con sus riesgos, controla la validación de la limpieza entre cambios de producto y deja registrada la evidencia que pide el auditor sobre la gestión de alérgenos.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos alérgenos son de declaración obligatoria en la UE?
Catorce, definidos en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
¿La advertencia "puede contener trazas" es obligatoria?
No. Es una declaración precautoria voluntaria que solo debe usarse cuando hay un riesgo real de contaminación cruzada que no se ha podido eliminar.
¿La lactosa es uno de los 14 alérgenos?
Está incluida dentro de "leche y sus derivados", que es uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
¿Hay que validar la limpieza de alérgenos?
Sí. Las normas IFS, BRCGS y FSSC exigen validar que la limpieza entre productos elimina realmente los restos de alérgeno, con evidencia documentada.
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