Certificación halal: qué exige a una industria alimentaria

Lo que la ley regula de verdad (y lo que no)

Conviene empezar por aquí, porque es donde falla la mayoría del contenido publicado sobre el tema: no existe ninguna norma de la Unión Europea ni española que defina el halal o regule su certificación. La palabra no aparece ni una sola vez en el Reglamento (UE) 1169/2011 de información alimentaria, ni en el Reglamento (CE) 1099/2009 de protección de animales en la matanza, ni en el Reglamento (CE) 852/2004 de higiene.

Lo que sí regula la ley son dos cosas distintas. La primera es el sacrificio: el artículo 4.1 del Reglamento (CE) 1099/2009 exige aturdimiento previo, y su artículo 4.4 exceptúa a los animales sacrificados por métodos prescritos por ritos religiosos, a condición de que sea en un matadero. En España, el artículo 6.3 de la Ley 32/2007 concreta que las autoridades no exigirán el aturdimiento cuando sea incompatible con el rito, que el sacrificio se realizará bajo supervisión del veterinario oficial y que el matadero debe comunicarlo para ser registrado.

La segunda es el etiquetado. «Halal» es información voluntaria, así que se rige por el artículo 7 del Reglamento (UE) 1169/2011: puede figurar, pero no puede inducir a error. De ahí que la trazabilidad documental importe tanto como el rito.

La marca, no el sello del Estado

El artículo 14 de la Ley 26/1992, que aprueba el Acuerdo de Cooperación con la Comisión Islámica de España, reconoce la denominación «halal» y remite a un mecanismo de marca: la Comisión Islámica debe obtener los registros de marca correspondientes, y los productos tendrán la garantía de haber sido elaborados conforme a la ley islámica cuando lleven su distintivo.

Es decir: la ley no crea un régimen público de certificación, ampara marcas. En la práctica el mercado español opera con varias entidades certificadoras privadas, cada una con su marca y sus reconocimientos internacionales. Elegir una u otra no es un trámite administrativo, sino una decisión comercial que depende del país al que exportes y de qué organismo reconoce allí ese sello.

Cómo elegir certificadora halal

En España operan varias entidades certificadoras halal privadas, cada una con su marca. Conviene deshacer antes un malentendido frecuente: la Comisión Islámica de España, que es la titular de la marca a la que remite el Acuerdo de Cooperación de 1992, declara expresamente en su web que no es una entidad de certificación, ni de consultoría ni de auditoría.

No existe un registro público oficial de empresas certificadas halal en España, ni un organismo estatal que ordene el sector, así que la elección es tuya y el criterio no debería ser el precio. Lo que determina si un sello te sirve es dónde lo reconocen:

• A qué país exportas y qué organismo reconoce allí el sello. Un certificado válido para un mercado puede no serlo para otro.
• Qué reconocimientos internacionales acredita la certificadora, y si están vigentes y son verificables en la fuente del organismo que los concede.
• Qué esquema normativo aplica, porque las normas de referencia varían entre regiones.
• Qué te va a exigir en registros periódicos, que es el coste recurrente real y no la tasa de la auditoría.
• Si el certificado ampara el producto concreto que vas a exportar, no solo a la empresa.

Qué mira la auditoría halal en tu planta

El punto que sorprende a muchos responsables de calidad es que la auditoría halal no ignora el sistema que ya tienes: lo evalúa. Según el manual de certificación público del Instituto Halal, la auditoría se realiza en dos fases y la duración se calcula, entre otros factores, por el número de estudios APPCC necesarios. La primera fase revisa el plan APPCC, los prerrequisitos, las políticas y los objetivos; la segunda evalúa el sistema de gestión halal junto con el APPCC, con inspección de instalaciones y toma de muestras.

• Materias primas: identificación por riesgo y fichas técnicas de formulación disponibles para el equipo auditor.
• Contaminación cruzada: las instalaciones deben cumplir el propósito de evitarla. El Codex admite líneas separadas en una misma instalación si se previene el contacto.
• Analítica de laboratorio: contenido de cerdo y de alcohol. Los límites de detección que aplica el Instituto Halal son ausencia de porcino con LD ≤ 0,0005 % y alcohol con LD ≤ 0,03 % en volumen, equivalente a 375 mg/l.
• Personal designado: responsable de calidad y supervisores de producción; en mataderos, además, sacrificadores en número suficiente, con altas y bajas comunicadas.
• Supervisiones que pueden ser sin previo aviso, verificando que no haya cambios en las materias primas comunicadas.

Los registros que el halal añade a los que ya llevas

Aquí está el trabajo real, y es donde conviene ser preciso: el halal no reutiliza sin más tus registros de IFS o BRCGS. Añade obligaciones periódicas que esos estándares no contemplan y que hay que sostener mes a mes:

Un matiz honesto: no existe ningún documento oficial que publique una tabla de equivalencias requisito a requisito entre halal, IFS Food y BRCGS. Lo que sí es cierto es que los tres se apoyan en los mismos objetos —especificaciones de materia prima, homologación de proveedores, control de contaminación cruzada y trazabilidad de lote—, así que quien tiene esos registros ordenados parte con ventaja. Pero no des por hecho que un registro de IFS vale como registro halal: son sistemas distintos auditados por entidades distintas.

• Declaración trimestral de producción y de venta de producto certificado.
• En mataderos, control semanal de sacrificio halal y declaración trimestral de sacrificio y venta.
• Vigencia anual del certificado de la marca de garantía, con auditoría de renovación cada año.
• Trazabilidad y marcado físico de canales y piezas, con requisitos de sellado y de etiquetas que se destruyen al abrir el envase.

Cuando el halal entra en el expediente de exportación

Para un exportador hay un punto que conviene conocer porque cambia dónde vive el papel. En la clasificación oficial de requisitos de los certificados de exportación que publica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación figuran requisitos de certificación halal en certificados de Argelia, Emiratos Árabes Unidos, Omán, Jordania e Irán.

Como regla general, esos certificados se aportan a los servicios veterinarios de inspección en frontera y no forman parte del sistema auditado de autocontroles. La excepción está en el certificado ASE-3746 de Argelia, donde el requisito halal está clasificado como de autocontrol con ámbito exportador: ahí sí debe incluirse en la ficha de especificaciones y acreditarse ante el organismo de control con los registros generados durante la elaboración del producto.

Qué no puede hacer un software (y qué sí)

Ningún software concede una certificación halal: la concede una entidad certificadora tras auditar tu planta, y el rito depende de personas cualificadas, no de un sistema informático. Lo que sí resuelve una herramienta de calidad es la parte que hace fracasar auditorías: tener localizadas las fichas técnicas de cada materia prima, demostrar la separación y la limpieza entre producciones, sostener las declaraciones periódicas sin que se olviden y reconstruir la trazabilidad de un lote cuando el auditor la pide.

Cómo lo digitaliza Quali-IA

Quali-IA no certifica halal, pero mantiene ordenado lo que la auditoría revisa: fichas técnicas y especificaciones por materia prima, homologación de proveedores, registros de limpieza y de cambio de producción, y trazabilidad de lote reconstruible en minutos. Las declaraciones periódicas dejan de depender de que alguien se acuerde.

Preguntas frecuentes

Fuentes

• Reglamento (CE) 1099/2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza — EUR-Lex
• Ley 32/2007, artículo 6.3 (sacrificio conforme a ritos religiosos) — BOE
• Ley 26/1992, artículo 14 (Acuerdo con la Comisión Islámica de España) — BOE
• Codex Alimentarius CAC/GL 24-1997, directrices generales para el uso del término «halal» (FAO/OMS)

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