Nuevos criterios de Listeria en alimentos listos para el consumo: qué cambia desde julio de 2026
Actualizado: julio de 2026
Desde el 1 de julio de 2026, el Reglamento (UE) 2024/2895 endurece el criterio de Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo: la ausencia en 25 g pasa a exigirse durante toda la vida útil si el operador no puede demostrar que el producto no superará 100 ufc/g.
Qué cambia exactamente el 1 de julio de 2026
El Reglamento (UE) 2024/2895 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2024, modifica el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios en lo que respecta a Listeria monocytogenes. Entró en vigor el 10 de diciembre de 2024, pero su aplicación se difirió: es obligatorio desde el 1 de julio de 2026.
El cambio afecta a los alimentos listos para el consumo (RTE, por sus siglas en inglés) que favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes, con la excepción de los destinados a lactantes o a usos médicos especiales. Hasta ahora, el criterio estricto de ausencia en 25 g solo se exigía antes de que el alimento saliera del control inmediato del productor. Con la modificación, ese criterio de ausencia se extiende a toda la vida útil y a todo el periodo de comercialización cuando el operador no puede demostrar que el producto no superará 100 ufc/g durante esa vida útil.
| Antes (2073/2005) | Desde el 1 de julio de 2026 (2024/2895) | |
|---|---|---|
| Criterio de ausencia en 25 g | Exigible solo antes de que el alimento saliera del control inmediato del productor | Exigible durante toda la vida útil y comercialización cuando no se demuestra el límite de 100 ufc/g |
| Criterio de 100 ufc/g | Aplicable durante la vida útil una vez fuera del control del productor | Aplicable durante la vida útil solo si el operador demuestra que no se superará |
Los dos escenarios que decidirán tu criterio
En la práctica, la exigencia que se te aplique dependerá de una sola cosa: si puedes demostrar documentalmente que tu producto no supera las 100 ufc/g de Listeria monocytogenes durante toda su vida útil. Hay dos escenarios.
- Escenario A, con demostración: dispones de estudios de vida útil (estudios de durabilidad o challenge tests) que acreditan que el producto se mantiene por debajo de 100 ufc/g durante toda su vida útil. En ese caso, se aplica el criterio de 100 ufc/g.
- Escenario B, sin demostración: no puedes acreditar ese comportamiento. Entonces se te aplica el criterio más estricto de ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g durante toda la vida útil del producto, no solo a la salida de la planta.
A qué alimentos afecta y a cuáles no
El nuevo criterio se dirige a los alimentos listos para el consumo que favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes. Son productos que se consumen sin una etapa posterior que elimine el patógeno y cuyas características (humedad, actividad de agua, pH, conservación en refrigeración con vida útil prolongada) permiten que la bacteria se multiplique.
Quedan fuera del alcance de este criterio los alimentos listos para el consumo destinados a lactantes y los destinados a usos médicos especiales, que mantienen su propio régimen. Y quedan fuera, por definición, los alimentos que no favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes, para los que la evaluación es distinta. El primer paso, por tanto, es clasificar cada referencia de tu catálogo: determinar si es RTE, si favorece o no el crecimiento del patógeno y si entra en alguna de las excepciones.
Qué debes hacer ahora: revisa tus estudios de vida útil
La consecuencia operativa es clara: la carga de la prueba recae en el operador. Si quieres seguir gobernando tu producto con el criterio de 100 ufc/g, necesitas la evidencia documental que lo respalde. Estas son las acciones a acometer:
- Clasifica cada referencia RTE: ¿favorece el crecimiento de Listeria monocytogenes? ¿Está exceptuada (lactantes, usos médicos)?
- Revisa y actualiza los estudios de durabilidad (challenge tests) que demuestren el comportamiento del producto a lo largo de toda su vida útil.
- Documenta que el producto no supera las 100 ufc/g durante toda la vida útil; sin esa demostración, se te aplicará la ausencia en 25 g.
- Ajusta el plan de muestreo y de analíticas para cubrir la vida útil completa, no solo el momento de expedición.
- Integra el criterio revisado en el estudio APPCC y en tu procedimiento de control de Listeria, dejando trazabilidad de la decisión tomada para cada producto.
El impacto en tu plan APPCC y en el muestreo
Este cambio no es solo un ajuste de límite en una tabla: reordena la lógica del autocontrol de Listeria. El análisis de peligros debe reflejar la nueva exigencia, y las medidas de control y verificación (limpieza y desinfección de superficies, controles ambientales, muestreo de producto a lo largo de la vida útil) deben quedar alineadas con el escenario que aplique a cada referencia.
Conviene anticiparse. La fecha de aplicación es firme desde su publicación y llega tras un periodo de adaptación que ya ha transcurrido; llegar al 1 de julio de 2026 sin los estudios de durabilidad actualizados significa quedar, por defecto, bajo el criterio más estricto de ausencia en 25 g durante toda la vida útil.
Preguntas frecuentes
¿Desde cuándo se aplica el Reglamento (UE) 2024/2895?
Entró en vigor el 10 de diciembre de 2024, pero su aplicación se difirió: es obligatorio desde el 1 de julio de 2026.
¿Qué criterio se me aplica si no tengo estudios de vida útil?
Si no puedes demostrar que el producto no superará 100 ufc/g durante toda su vida útil, se aplica el criterio más estricto: ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g durante toda la vida útil.
¿Afecta a todos los alimentos listos para el consumo?
Afecta a los RTE que favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes, salvo los destinados a lactantes o a usos médicos especiales, que mantienen su propio régimen.
¿Qué es lo primero que debo hacer?
Clasificar cada referencia (si es RTE, si favorece el crecimiento del patógeno y si está exceptuada) y revisar o actualizar los estudios de durabilidad que respaldan el límite de 100 ufc/g durante toda la vida útil.
Fuentes
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